Descubra alguns termos gastronômicos para deixar seus preparos mais saborosos

O ato de cozinhar envolve uma série de técnicas, truques e dicas para, além de facilitar o preparo, evitar o desperdício de tempo e, claro, deixar a refeição mais saborosa.

Seja para quem já tem certa intimidade com a cozinha, seja para quem está começando, saber o bê-a-bá de alguns termos e técnicas é vital para o melhor preparo dos alimentos. Vamos aprender alguns?

Mise en place.  Ao entender o significado da expressão em francês, tudo fica mais claro: “pôr em ordem”. Ou seja, antes de levar alguma panela para o fogo, organize seus ingredientes. Separe, descasque, pique. Quando tudo estiver pronto, aís sim é hora de dar início à receita.

Confitar. Confitar um alimento é cozinhá-lo lentamente em gordura, como azeite de oliva, com ervas e especiarias. O preparo pode ser feito no fogão ou forno, com carnes, como pato, ganso ou porco, e legumes, como cebolas e tomates.

Refogar. Basicamente, significa dourar algum alimento na gordura em fogo brando. Depois, ele fica cozinhando numa pequena quantidade de líquido temperado, com a panela fechada.

Marinar. Significa deixar uma carne ou um peixe de molho em líquido fortemente temperado. Assim, o alimento ganha muito sabor e umidade e, por vezes, amaciamento. Os preparos podem ser feitos com cerveja, vinho, sucos, salmouras, ervas e especiarias.

Reduzir. Consiste em deixar o líquido reduzir. Para isso, a panela precisa estar destampada. Com a técnica, o líquido evapora e os sabores se concentram, deixando o molho mais consistente.

Saltear. Vários alimentos podem ser salteados. Isso significa “dar um susto” nele, em fogo alto e um pouco de gordura, apenas para dar uma cor, como no caso de camarões salteados. Você pode saltear, também, pedaços de aves, de modo a selar a carne. É preciso virá-la para evitar que ela queime por fora antes que a parte interna esteja cozida.  

Flambar. É preparar um alimento com bebida alcóolica, como conhaque ou cachaça. Ele é adicionado numa panela quente e, por um breve momento, o alimento “pega fogo”, literalmente, para que o álcool evapore. É uma técnica que pode ser utilizada tanto em preparos doces quanto salgados.

Escaldar. Nada mais é do que mergulhar, geralmente, legumes em água fervente e depois em água gelada, interrompendo seu cozimento. O procedimento serve para várias funções, como soltar a casca, fixar a cor ou reduzir o sabor forte de alimentos, como a cebola, por exemplo. Ainda, a técnica permite retirar o excesso de sal do bacon e de outras carnes curadas.

Emulsionar. É como combinar líquidos pela dispersão de um em outro. Na gastronomia, significa adicionar um líquido ao outro, sem parar de bater, de modo lento e constante.

Bouquet Garni. Como o nome diz, é uma espécie de buquê feito com ervas aromáticas. Para fazer, é bem simples: pegue uma folha verde de alho-poró e coloque sobre ele um raminho de alecrim, um de tomilho, duas folhas de louro e 3 a 4 talinhos de salsinha e amarre com um barbante culinário. Essa é só uma sugestão, você pode fazer o bouquet garni com ervas de sua preferência.